生熟分开是指“生的食物”和“熟的食物”分开吗？

首先告诉大家，

答案：否！

那什么是生熟分开？

为什么要生熟分开？

以及怎么做呢？

随着气温的升高，炎热的夏季来到了。这个季节非常适合微生物生长，容易发生食源性疾病。食源性疾病，即“吃出来的病”，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。不安全的食物可以导致200余种疾病。每年，十分之一的人因食用不安全的食品而患病。世界卫生组织倡导食品安全五要点，其中“生熟分开”是很重要的一方面。

※什么是生熟分开？

“生熟”是按照食品可入口的状态，不仅仅是“生”或“熟”。

更准确地说，“熟”是指可以直接入口的，比如拌黄瓜、酱牛肉。有些食物虽然是生的，但是简单洗、切后就会直接吃，比如水果、沙拉、可生食三文鱼等，这些属于可直接入口的食物。

“生”是指还要经过加热处理的，比如不能达到可生食标准的生畜肉、生禽肉、生鸡蛋（包括壳）、生水产品、生蔬菜等，携带致病微生物风险较高，归为生食需加热类。

※为什么要生熟分开？

因为生食，尤其是肉、禽、海产品及其汁水，可能含有致病微生物(如沙门氏菌、副溶血性弧菌、诺如病毒等），在运输、存放和制备食物时可能会污染其他食物，而被污染的食物如果直接食用或者没有烧熟煮透，则可能会导致患病。

据国内文献报道，在食源性疾病暴发事件的场所中，家庭的事件数和死亡人数最多，而引起暴发事件的原因主要有生熟交叉污染等，也就是说，虽然“生熟分开”已经是老生常谈了，但从监测情况来看，生熟分开细节的落实还不够。

生熟分开就是要避免“生”食可能携带的致病微生物污染到“熟”食上，引发食源性疾病。

※怎么做到生熟分开？

1.购买和运输时生熟分开

从超市或菜市场购物时，注意把直接入口的食物和生食分开包装和运输，避免它们直接接触。

2.食品贮存时生熟分开

无论冷冻还是冷藏，都应生熟分开、独立包装，避免交叉污染。熟食和直接入口食物宜放在冰箱上层，生的食物宜放在下层，以防止交叉污染。

3.加工过程中刀具、砧板、容器等做到生熟分开

未经彻底清洁和消毒，切过“生”食的刀不能直接切“熟”食，盛放过生食品的容器不能直接盛放熟食品，不建议将用于处理生肉的砧板重新用于水果和蔬菜等可直接入口的食品。避免交叉污染的方法是为不同的食品使用专用的（例如彩色编码的）砧板、刀具和容器。这里需要注意的是，一块砧板正反两面使用不属于“生熟分开”。

也就是说切生肉的刀具和砧板是制作生食品用的，在切酱牛肉时就要换另外一套工具。有的家庭喜欢切水果单独准备一套工具，也是很好的卫生习惯。

清洁用具抹布、洗碗海绵等同样要准备两套，并且存放时互不接触。

4.食品的制作人员要注重食品安全

制作人员处理食物的手也是会导致污染的，切配或烹饪完生食后，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒，才能去摸直接入口的食物或者处理它们的器具。

不要把生肉、生水产品、生鸡蛋和鸡蛋壳等放在水龙头下冲洗，这样会导致汁液飞溅到水池及周围各处造成污染，可以用专门清洗生食的盆洗。

@家里的掌勺人，

“生熟分开”相关细节做到位了吗？

快来get一下吧。

记者：郁婷苈

编辑：叶苹

资料来源：区卫生健康委、区疾病预防控制中心 王晓

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