休息日的中午，想着应该吃些什么？

步行到附近不远的淮海街，去年底这里被装修一下，活灵活现地展现出“日本风”，成了著名网红打卡之地。看着这些外形修缮一新、装修华丽的餐厅，总觉得少了过去那份熟悉的亲热感，加上之前去过几家餐厅，感觉整体服务水准有很大下降。于是，决定去马路北边锦华苑商业中心的一家台湾人开的火锅店去吃午饭。

锦华苑商业中心是苏州改革开放后最早的一批外商生活聚集区，当年的高层公寓、独立别墅和配套的商业中心，都是苏州最顶级的。来苏的世界五百强企业高管无一例外地都选择居住在这里。由此，锦华苑的商业早早成为当时的新商业地标。虽然，近三十年过去了，商业中心也显得陈旧了，但是其很多店铺都长期经营着，在这样的商业中心里的店铺，多少留有一点“贵族”气息，老客户对他们非常信任。

我要去的那家叫“麻吉盛”的火锅店，不同于川式火锅重口味，而是更注重于清淡和营养，用海鲜和蔬菜熬制的汤料，吃起来确实非常特别。最令人难忘的是，每到最后，老板会拿出一小碗米饭，倒进火锅汤里，加上木盖煮一会，开锅后加上鸡蛋和芹菜粒，一份火锅泡饭就做成了，实在是美味的收官之战，尽管美味戛然而止，但离席后留齿难以忘怀。

过去也常常去吃“麻吉盛”火锅，后来附近大型商业中心越建越多，美味的选择余地越来越多，渐渐地就很少去了。

苏州有很多台商，伴随而来的是为台商配套的餐饮服务也大行其道。台商开设的餐厅，一般都是单个的，规模不大，基本都是夫妻老婆店，一开就是十年八年以上的。风格和味道在老板和老板娘的坚守下，都能够非常独特，长久保持。

我也有一批早期的台商朋友，如今还留在苏州发展的，都不是那种大富大贵的，公司业务也没有急剧扩张，更没有什么A轮、B轮、C轮融资之类的，都是靠每年的点滴积累慢慢做起来，所以负债率杠杆率都不高，遇到外部风吹草动也没有大影响。这是台商中小企业在经历过多轮外部经济周期影响后，慢慢形成的稳健风格。这几年看见大陆新贵企业风头十足，鲜见台商中小企业往日风光，其实，台商中小企业采取的稳健经营策略是他们应对不确定性的最有效利器。

“麻吉盛”火锅店也是这样，老板夫妻是从台湾来的，开设这家火锅餐厅已经超过17年了。七年前从附近另外一处地方搬到锦华苑新址经营，规模稍许比以前大一点，但是经营主业以及夫妻老婆店风格一直没有变化。

“麻吉盛”作为一家经营17年的火锅店，当然无法与“海底捞”扩张规模相比，但也不能就此得出“台商”不如“陆商”的结论。大陆企业平均年龄都很短，加上国家欣欣向荣，企业发展基本没有遇到外部大的风险冲击，即使像去年疫情一样有一点冲击，在政府的帮助下又很快度过了。

没有经历过大风大浪冲击的企业，一般都具有“无知者无畏”的勇气，冲到哪里算哪里。而台商企业平均年龄要比陆企长多了，作为一开始的外向型企业，他们受到过多次外部经济聚变的冲击，能够活下来的，经营的风格都会变得稳健。

为了保持自己店铺的风格，夫妻老婆店基本是不会去考虑连锁和加盟的，尤其是餐饮主要还是靠品质控制和服务水准来维系的，对于大部分夫妻老板，一般也缺乏这种大型连锁企业的管理水平，他们知道一旦品质失控，给店铺带去的灾难是会很快降临的。所以，维持店铺稳健经营，唯有夫妻老婆亲力亲为。

火锅店，其核心不在厨房而是在前台，所以老板老板娘都身先士卒在店堂参与服务。与一般店铺老板娘打扮得漂漂亮亮，珠光宝气在帐台里收钱不一样，“麻吉盛”的老板娘与普通服务员一模一样的工装、帽子、围兜、口罩和对讲机全副武装，忙着迎客、点菜、端菜和询问客人等等。

如果你只是一位普通客人，你很难马上辨别谁是伙计谁是老板娘。当然，我作为一个老顾客，自然一眼看见老板和老板娘的身影穿梭在餐台中。

与其他店铺手机电脑点单不同，“麻吉盛”所有的操作都是手工的，结账也没有电脑单据。看似有点落伍，其实这是小店铺节约和高效的重要方法。

松下幸之助在六十年代曾经替因病休假的营业部长顶岗。他工作了几天，发现整个营业部都在用电脑进行数据统计。在当时电脑是非昂贵的物品，松下公司采取的是租赁方法使用电脑。松下幸之助发现部下都在用电脑，就问：“为什么要用电脑？”“这样每天一早可以看到昨天的销售数据！”“每天早上看到数据有什么用处吗？”松下告诉下属，为了一早获得数据，要花100多万租赁费去租电脑，公司的数据原来一周一统计没有多少影响，而为了一天一统计花费的电脑租赁费是一种浪费。于是，他马上通知公司营业部不允许用电脑。他不是为了纯节约费用，而是把节约下来的租赁费用，用在营业部扩充上，通过营业部的扩充，让销售得到更多提升。

回到“麻吉盛”这样的夫妻老婆店，手工记录已经完全符合要求了，自然没有必要多花钱去搞什么“ERP”系统，每天看到电脑报表又怎么样呢？与其把精力花在这种“花架子”上，不如老板、老板娘亲自穿上围兜做服务员才更有价值。

前不久过去的一位老同事创业开了一家美容店，他激情满满地高薪雇佣了店长店员一大堆。我告诉他，新开店老板和老板娘必须天天在店里，必须在帐台上结账，当你给100位客户结过帐后，你一定能找出只是十个改进的地方，而这一切靠店长汇报根本没有用的。

半年不到过去了，这位老同事找我交流，他以巨大的代价终于理解我当时的意见，并开始亲自守店，而不是靠高薪聘请店长。

当你看到一家店铺中，穿着与服务员一样制服的老板或者老板娘，这家店一定是很“可怕”的。

2021年1月24日星期日