上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 王渝凤 图文

加盟店开了这么多年，老板黄丹有她的经营之道

开加盟店，对于投资创业来说，是一个难题。即便再好的品牌，加盟店都很难一直出现像总店那样宾客盈门的场景，差一点的，甚至几个月就关门结业。

在九龙坡二郎彩云街市，有这样一家名为“芭夯兔”的餐饮店，它开了足足9年。作为重庆第一家“芭夯兔”的加盟店，它将最初的兴盛一直保持到了如今。时光匆匆流逝，老板还是最初的老板，味道也还是最初的味道，唯一变了的，是窗外车水马龙的大路。

没事儿的时候，老板黄丹喜欢坐在二楼的雅座朝着外看：“我们是2012年几个朋友打伙做的生意，现在我自己接手经营，服务员就是这里的招牌。食客来，只要看到人没变，一切都还是最初的模样。”

如同木心的诗一样：从前的日色变得慢，车、马、邮件都慢。慢的主题和不变的味道，仿佛才是都市人追求的本心。

夜幕降临，生意红火

为自己和朋友吃喝方便

他们打伙开了个吃兔的馆子

黄丹和爱人的本业是做电力工程，因为工作比较辛苦，闲暇时两人也喜欢和朋友一起出去寻找美食。

2012年日韩饰品店加盟，几个朋友坐在一起聊天，突发奇想，想给自己打造一个可以喝茶的地方。“要不，我们打伙开个茶楼嘛，又能经营又能自己打牌，一举多得。”

“开茶楼是可以，要是能经营点餐饮，更好。”

一位朋友提议：“我在一个地方吃过一个叫‘芭夯兔’的，兔肉好嫩，味道和口感都很不错。我们可以去考察一下。”

说干就干，几个朋友开着车立即前往考察。在当地，他们吃到了这家需要排长队才能吃得上的兔子。

“那种感觉太难忘了，真的好好吃，没有这么嫩，这么爽滑的兔肉。”几乎没有任何异议，回到重庆后，大家决定：干。

四个人合伙，每个人出资50万元，在当初并不算热闹的彩云湖旁边，租下了这个足足有700多平方米的两层楼门面，门面的一楼用作餐厅，二楼部分用作茶楼，部分用作包房。

“那是我们第一次做餐饮，现在看来，胆子挺大的。”也正是这个看起来胆子很大的举动，让黄丹和朋友们开启了人生的第一次餐饮创业之路。

食客喜欢的兔肉，也是黄丹和丈夫舍不下的原因

加盟生意该如何做

他们遵循总店要求照章办事

第一家芭夯兔的开业很快引起了轰动，店堂里的人声鼎沸，店堂外的催促不断，餐厅外面的彩云坊院坝，坐满了等待吃饭的食客。

很快，重庆有了第二家、第三家……更多的芭夯兔加盟店开始陆续出现。

餐饮生意有起有落，大量的加盟店出现，他们的生意也经历了该有的起伏。“慢慢地食客开始逐步回落到正常水平，但我发觉，尽管食客有所回落，生意并不像其他加盟店那样，无以为继。依然有食客喜欢吃兔肉，生意依然有它固有的食客。”

这时，有人提议，让他们在原有经营业态的基础上加一点其他的餐饮进去，“比如火锅、干锅这些。”

但合作伙伴们意见很统一，大家都不愿意这样做。

“既然做兔肉生意，就应该遵循当初加盟的原则，不能随意添加。”对于兔肉的采用，他们也坚持最初的标准，只选择最嫩的兔里脊肉，汤锅、汤料全部按照总店的要求制作，五香兔腿，按照严格的腌制工艺，外酥里嫩，吃起来香而不腻。

一个食客的远方情怀

让她决定把生意继续做下去

2019年，合作生意出现了拐点。其余几位合伙人决定退出这家芭夯兔加盟店，即便是黄丹和丈夫，当时也萌生了不想做的想法。

“毕竟有主业需要做，再照顾这边，有点忙不过来。”黄丹说，当时把店整体盘出去的想法都有了，连找人来接手都找好了，但一位顾客的到来，却改变了他们的想法。以合伙人方式经营的时候，黄丹主要负责管账，店里的经营由另一位合伙人在负责。准备盘店那几天，她在店里呆的时间就多了起来。

一天，一位50多岁的男子急匆匆地进店，看见店员后点了点头：“人还没变，估计味道也没变。我点三个兔脑壳，再来个汤锅，一个人……”

“一个人点这么多？”黄丹有些诧异地看着男子，待到菜品上齐，食客吃的差不多了，男子才道出自己来这里吃饭的缘由。原来他是本地人，去新疆呆了四五年，才回到重庆。“最想念的不是火锅，就是这口兔肉。”男子告诉她，自己背了很多火锅底料去新疆，但这兔肉没法自己做，就盼着回来吃一顿。“现在吃了，我又可以安安心心地去新疆了。”

食客离开后，准备接手新店的经营者继续谈着如何接手的问题，黄丹心里很不是滋味：“既然有那么多人喜欢我们，为什么要把店转让出去？”

有了这个想法，黄丹在和丈夫商量以后，决定接手其余三人股份，“我自己来经营。”

遇到困难被鼓励和感动

事情做到极致就会迎来曙光

2020年初，新冠病毒肺炎疫情的爆发，给餐饮业带来了很大的影响，原本打算好好干一场的黄丹，遇到了第一个考验。

“暂时关门了日韩饰品店加盟，但生意以后怎么做，还要思考。”空闲下来，黄丹第一次打开“大众点评”，细细阅读里面的留言。

“服务员好暖心，看着我们带孩子，给我们拿来儿童餐椅，还专门给我倒热水，这么暖心的店，这么好吃的味道，以后常来。”

“外婆最喜欢吃这里的兔肉，口感爽滑，外婆牙齿不好，但兔肉能嚼得动，还能吃好多。”

“重庆满大街的火锅，但适合老年人吃的真的不多，希望店里生意兴隆，一直都能开下去。”

……

这些来自食客的话，激励着黄丹，也让她有了变式思维。

疫情稍微好转，食客们想吃兔肉，又不敢出门，于是黄丹在美团上推出了送餐服务，为周边的居民送餐。

一份汤锅加配菜，店里卖多少，网上点就一个价，店里分量多少，送餐分量也一点儿也不少。

“那段时间，送餐生意很火，很多顾客吃完了还专门打电话来给我们说感谢。”黄丹最初没弄明白别人为啥要感谢，后来才晓得，原来同样的餐，自己用真诚和数量打动了心里有数的食客。

到后来，疫情得到全面控制的时候，店里又出现了昔日结对吃饭的食客。

邀请环卫工来店里品尝兔肉

“开关生意”能做好的秘诀

把握餐饮根本，口味服务都不松

很多人把餐饮生意称作“开关生意”，开了又关看起来很正常，但在背后，是巨大现金流被裹走的残酷现象。

“几十上百万投资，如今不用心做，肯定容易亏本甚至血本无归。”但一个从来没有做过餐饮的黄丹，却在这条路上走出了自己的特色。

从餐饮的食材和味道来说，她坚持总部培训、严格打表的要求，绝不任意“添油加醋”。对服务员的管理和培训来说，也是坚持刚柔并济。

中午休息到下午五点上班之前，是服务员的自由时间，他们可以午休、娱乐、聊天，但绝对不能做影响团结的事情，到了上班的时候，就必须打起十二分的精神来做事。

今年40岁的张春在黄丹的店里做了整整7年，她告诉记者，这个店里的员工基本上都是那个时候来的，“餐饮行业除了味道就是服务，把服务做好，让顾客有一种宾至如归的感觉，相信他们来了第一次，还会有第二次。”

现在，芭夯兔的生意已经恢复到了疫情前的水平，黄丹表示，她也会坚持把这份事业做好，在彩云街市做出属于自己的生意经来。