田鸭明虾焖冬瓜干

白贝鲜排豆角干

凉瓜干三鲜汤

沙姜白切猪杂

“八零”后年轻厨师陆例荣

冬瓜干、凉瓜干、豆角干等比新鲜时营养成分更浓缩，适合夏日煲汤做菜

豆角、冬瓜、苦瓜等都是正当季的时令蔬菜，不过，这期要讲的不是吃鲜，而是尝“旧”。我国从北到南不同地域的人们，都有晾晒蔬菜储存来吃的传统。营养专家表示，相比新鲜瓜菜，菜干的营养成分更浓缩，一些清热消暑的菜干也很适合在夏季吃。记者特邀大厨为我们设计一桌适合炎炎夏日吃的、以菜干食材为主打的别致菜式。

“醇厚”菜干能驱除

本身的“寒凉”之气

菜干大多由新鲜蔬菜经日光晾晒而成，是岭南农家一种传统的蔬菜加工和储存方法。岭南人津津乐道于狗仔豆干焖花腩的美味，认为它有补肾壮阳的功效。他们念念不忘的还有青豆干的爽口、白豆干的丰腴、冬瓜干的清香，以及凉瓜干入汤时苦中透出的甘甜滋味。这些菜干、瓜干的味觉体验，被岭南人用“醇厚”来形容。他们认为，晾晒得来的豆干、瓜干，相比新鲜吃法，更多地吸收了南方夏秋阳光的“正能量”，驱除了瓜菜本身的“寒凉”之气，也剔除了新鲜瓜菜本身的青涩味道。有乡民甚至说，每吃新鲜的豆角就会眼睛浮肿，吃豆角干则身心畅快。不得不承认，一方水土养一方人菜干搭配什么东西煲汤，饮食习惯在很多时候成为一种地方信仰。

记者采访了在白云山下掌勺的两位大厨，他们给大家列出几种豆干、瓜干的时令新鲜吃法。“80后”年轻师傅陆例荣来自山乡封开，他希望乡土食材能在都市里有一席之地。讲到豆角干、瓜干的加工方法时，他介绍道，这些食材需要洗净后切段或切片，焯水后沥干，然后趁干燥、阳光明媚的天气，晾晒十天左右。

吃货们也许会有一个疑问：这个季节吃农家菜干是适当的时候吗？另一位大厨黄建星师傅认为正当其时。菜干的晾晒一般是在秋天，如果从去年仲秋放置到现在，正是“内蕴”深厚的阶段，因而别有一番滋味。这就好像不少人会喜欢吃隔餐酿凉瓜，大概也是因为新鲜瓜菜味在表面，而适当的搁置会让滋味深入骨髓的缘故吧。

白贝鲜排豆角干：

荤素搭配营养丰富

在这道菜中，大厨所用的豆角干是较为纤细的青豆干，如果喜欢白豆干更丰满有肉的口感，也可以用白豆干替代。用排骨来炒豆角干，荤素搭配，味道更为浓郁，加以白贝来点缀，一方面能提鲜，使其味道更为鲜美，另一方面也能让这道菜营养更丰富白贝味微咸性凉，营养价值很高，含钙量较一般海产品要高，具有清热、利尿、明目的功效。

主料：白贝1两，排骨2两，浸好的豆角干7两。

配料：蒜瓣3粒，葱3根，青红椒各3片，油、盐、糖、蚝油、生抽、排骨酱少许。

做法：

1.将白贝洗干净，飞水过冷河备用。

2.排骨斩件，用盐、油腌制20分钟，腌制时最好放在冰箱保鲜层冷藏，这样炒出来的肉质更爽滑。腌制好的鲜排拉油备用。

3.豆角干提前泡温水30分钟，如果水温较低，最好泡足40分钟。

4.拍蒜蓉、切葱段，一起在炒锅中爆香；将白贝、排骨、豆角干一起下锅炒约10分钟；用少许盐、糖、蚝油、生抽、排骨酱调味；最后放大蒜、青红椒翻炒上碟。

田鸭明虾焖冬瓜干：

清热除烦 滋阴补虚

冬瓜和鸭在中餐当中历来是滋味上的绝配，在夏天吃，是清热消暑、健脾开胃的上上之选。农家水塘里，鸭群在水上嬉戏，不时潜水吃些小虾、小鱼，这个景致让大厨灵机一动，用明虾来搭配田鸭，以求相得益彰，提升味觉体验。浸泡好的冬瓜干也可以搭配猪杂一起蒸来吃，蒸的时候放少许陈皮、姜丝，可以驱除冬瓜本身的寒凉之气以及猪杂本身的腥臊气。

主料：田鸭半斤、明虾2两、浸好的冬瓜干半斤。

配料：炸蒜3粒，葱3条，青红椒少许，油、盐、糖、蚝油各少许。

做法：

1.先将田鸭斩件，用油盐腌制20分钟入味，拉油备用。

2.明虾洗干净，飞水过冷河备用。

3.冬瓜干提前浸泡约30分钟备用。

4.将炸蒜、葱爆香，上述处理好的田鸭、明虾、冬瓜干一齐下锅翻炒，盖上锅盖焖约10分钟，用盐、糖、蚝油调味，即可装盘。

凉瓜干三鲜汤：

解毒利湿 味道鲜美

这是一道很适合夏日吃的菜式。沙蚬清热、利湿、解毒，和虾、肉丝搭配在一起味道格外鲜美，而加入凉瓜干一起煮，汤的味道层次更丰富，而且完全没有肥腻感。凉瓜干消暑清热、解毒健胃，中暑、痢疾、目赤疼痛时都可以用凉瓜干作为辅助食疗。岭南人夏天经常会用凉瓜干来煲汤，但其实除了煮汤，直接拿来泡茶喝也是不错的选择。

这道汤也可用生的咸蛋黄来取代豆腐。将生的咸蛋只留蛋黄，搅拌后的蛋液可以最后加入汤中，以提升整体的咸美之味。如果对咸蛋的味道比较排斥，用豆腐来配也不错。如果没有靓沙蚬，用白贝也可。不吃虾的话，多用一点肉丝也能将这道汤搭配得荤素相宜。

主料：沙蚬2两，明虾2两，肉丝2两，豆腐少许，凉瓜干3两。

配料：姜丝、胡椒碎少许，盐、糖少许。

做法：

1.沙蚬洗净飞水备用。凉瓜干提前浸泡约30分钟。肉丝加少许盐、生粉腌制。明虾洗净备用。豆腐洗净切块备用。

2.将姜丝爆香，凉瓜干、肉丝、沙蚬、明虾、豆腐一起下锅，加水或高汤滚约15分钟，用盐、糖调味即可。

沙姜白切猪杂：

醇香浓郁 口感独特

岭南山乡物产丰富，除了几味菜干，猪杂也是乡土气十足的食材。大厨嘱咐，选靓猪杂和选靓猪肉同理，最重要是来源新鲜健康菜干搭配什么东西煲汤，按上去肉质要有弹性。用白切的方法来加工猪杂，讲究上汤和白卤水要“正”，才能让这些食材变得醇香浓郁，口感更好。

主料：猪肚、粉肠、猪脷各1~2两

配料：上汤、白卤水适量，沙姜、鲜露汁各少许。

做法：

1.熬制上汤：用猪骨3斤、鸡脚1斤、老鸡1只、水20斤煲1小时即可。

2.熬制白卤水：八角、桂皮、丁香、香叶、草果适量，另加玉竹、沙参各30克，上述原材料一齐放入上汤中煲1小时即成。冻藏备用。

3.将洗净切好的猪肚、粉肠、猪脷用上汤和白卤水同煲浸煮30分钟，捞起。

4.捞起后的猪杂再浸入冻藏的白卤水浸泡，不妨冻藏一夜。

5.吃时，用开水再焯一下从冰箱里取出的猪杂，装盘。沙姜用油爆香，浸在鲜露汁中作为蘸料，即可上桌。

营养专家：

菜干的营养成分更浓缩

我们平时吃的花生、大豆严格来说都是干货，不少人担心，晾晒成干的蔬菜瓜类会不会在营养上损失很大？广东省中医临床营养科营养师何盈犀在接受本报采访时表示，菜干、瓜干等在制成干品的过程中，部分维生素可能因光照、加热等原因被破坏或丢失，但在同样进食100克的情况下，菜干的营养成分要比新鲜瓜菜多，这是因为水分蒸发，其营养成分更浓缩。

对于这期推荐的菜式，何盈犀认为，鸭肉性寒，可滋阴养胃、利水消肿、健脾补虚，冬瓜性微寒，可清热除烦、利水消肿，夏季人们一般食欲欠佳，也容易心烦，两者同用，可以养阴除烦、清热消暑、健脾开胃，如果加入一些干贝、小蚝豉，健脾开胃的效果更好。但这两种食材都是性寒之物，阳虚、脾胃虚寒者不建议多吃，若食用最好添加姜片、陈皮等。凉瓜也是清热消暑之品，营养价值较冬瓜高，夏季吃点苦味食物可清热解暑，凉瓜作为较好的选择之一，除了炒蛋，与排骨、鸡等肉类搭配，味道也不错。文/图：记者 李文