文/晓匠新匠人学院 518号新匠人 张锦灿18岁开始学习传统糕点制作33岁下海经商只为守护老底子的味道35年来日日夜夜钻研技艺他想让更多年轻人可以爱上中国味01“老底子的味道绝对不能丢”认识张锦灿的人都知道，这是位老杭州人。

生长在人文气息浓郁的杭州，令他打小就对国货情有独钟，而这之中，又属中式食品最受其钟爱18岁那年，他循着心意进入了一家老牌国营食品企业，虽是从事销售岗位，却耐不住对食品制作本身的好奇，总是忙里偷闲去生产车间和手工师傅们交流讨教。

一来二去，他便被老厂长注意到了看得出他是真心热爱这一行，老厂长亲自开口把他转到了制作手工糕点的岗位换岗后，张锦灿在那一方梦寐以求的地方一待就是15年再后来，随着千禧年的来到，整个社会都在发生翻天覆地的改变，国营企业面临改制，很多一同做食品的人心思活络起来，开始奔着更有钱的生意去了。

张锦灿的想法却有些不一样，在他心里，“老底子的味道绝对不能丢”。

可企业改制，原有的生产车间眼看日渐没落，总这么下去也不是办法“干脆放弃公职，出去创办属于自己的食品企业”张锦灿的心中有了决断于是，就是这么一个在当时看来有些出格的创业决定，造就了如今的利民02“做食品，要对得起自己的良心。

”万事开头难，创业初期的张锦灿称得上是历尽了千难万险人手不足、师傅手工技艺不够精湛、原料配方达不到满意的标准等诸多问题一股脑向他袭来“有问题，那就一个一个解决”张锦灿没有被击溃，反而越挫越勇人不够他就千辛万苦请来老厂长，带领大家一块儿学习，一点点磨出手底下的活；原料不满意他就一个地方一个地方跑去找……终于，在一次次失败又爬起的过程里，一款令张锦灿这个老手艺人觉得“味道对了”的蛋黄酥诞生了。

作为利民的主打产品，这款蛋黄酥不同于市面上的普通蛋黄酥， 它的每一个蛋黄都精选自绿头鸭鸭蛋，这种绿头鸭傍水而养，肉质鲜嫩，鸭蛋营养价值非常高每一颗蛋黄采用统黄泥腌制的古法工艺，给足90天的密闭腌制，保留其营养的同时风味更佳。

蛋黄优选，蛋黄酥外皮的制作工艺也非常精细。

每一颗蛋黄酥的外皮都需要经过大师傅手工300次搓酥，150次揉皮才能以最完美的姿态到达顾客的手中看着做好的东西，张锦灿的心里终于有些踏实了，然而，令他没想到的是，优质产品做了出来，市场推广却是更大的难题。

中式糕点这块大蛋糕，已经被原有的企业吃得死死的想要挤进去分得一杯羹，头破血流还是小事，最难的是如何在竞争对手的左右夹击下让市场接受利民的产品这无异于一场没有硝烟的战争，考验着他的耐心和智慧现在已经有了非常好的产品，那到底应该怎么做才能让利民这个品牌打入市场让顾客们接受呢？。

正当张锦灿一筹莫展的时候，一位叫大白的小伙子出现了，他带着解决方案加入张锦灿的团队，正是这位当时才20出头的小伙子给利民带来了新的活力。

想要把产品推广出去，想要把利民这个品牌做大，必得一点点磨出市场对利民的熟悉度和好感度刚从学校出来的大白心思活络，他和张锦灿讨论：大的经销商不接受自己的产品，那么我们不妨采用“曲线救国”的方式，一家家一户户去找小的经销商谈合作。

“产品放您的店里，您尝试卖一卖，卖不出去就退给我”就这么挨家挨户的问，一年下来张锦灿和大白跑了20万公里，终于慢慢有了一些市场，许多顾客认准了利民这个牌子可是，众所周知，手作蛋黄酥费时费力制作成本很高，并且由于不添加任何防腐剂，蛋黄酥的产量上不去，存货也不多，按照目前这种状况想要快速把生意做大很难。

这时候有“好心人”来劝他们：“你们为什么不用机器来做呢？反正现在利民这个牌子手作的名号已经打出去了，即使你们用机器做蛋黄酥顾客也吃不出来的”“怎么能欺骗消费者呢？做食品，一定要对得起自己的良心”“有点傻、有点固执”的他们始终觉得，中国味道的神秘魅力，就在于老底子手作方法的无法复制，东西好不好吃，制作者用不用心，顾客一尝就知道。

对老底子的坚持正是利民这个品牌自成立以来一直坚守的理念03“希望更多年轻人爱上中国味”在张锦灿和大白如此 “执拗”的带领下，利民的制作工艺不断提升，牌子也算是打了出去，许多顾客不远万里慕名而来，只为吃一口他们的蛋黄酥。

不过，他们的目标却远不止于此由于长期奔波在生产和销售的一线，张锦灿对购买人群非常了解，他发现顾客大多是年纪比较大的人，许多年轻人更乐意买西式糕点，认为中式糕点既不好吃又不好看这个认知让他很不服气“用食物来传情达意，是中国文化的传承，而中式点心，是国人饮食中最为温情的部分。

中式糕点也可以既好吃又好看”张锦灿的“执拗劲”又上来了，他和团队的同事们开会说：“我们要让更多年轻人也爱上中国味”为了让目标更容易达成，张锦灿和现在已经是联合创始人的大白在开会结束后给出了最优的分工——。

张锦灿主负责抓原有的生产线，大白负责利民中式糕点的创新工作大白知道现在的年轻人对产品的外观要求非常高，什么样的设计能在保持中式糕点自身优势的基础上，吸引年轻人的目光呢？他想到了国画大师何水法何水法大师也是老杭州人，他1980年毕业于中国美院中国画系花鸟画研究生班，对两宋的花鸟画有非常精深的研究。

在和何水法大师的合作下，大白带领利民推出了新国风花型绿豆糕。

这款绿豆糕以花为媒再塑绿豆糕造型，不同的花型融合中国传统国画色系并点缀鎏金昙花造型，桂花口味，老少皆宜原味玫瑰造型，丝滑清香樱花造型，香蕉流心口味银杏造型，抹茶口味……十款花型十种不同的口味，有趣有料，一次满足现代人挑剔的味蕾和高品位的美学要求。

果然，这款新国风花型绿豆糕一经推出便大受欢迎，不仅年纪大的人喜欢，许多年轻人也成为了新国风花型绿豆糕点忠实粉丝。

利民再一次成功了 “做吃的就和做人一样，既是一件很虚的事情，也是一件很实在的事情，用老底子的手工方法，用好料，用好心弘扬传统美食文化，让味蕾找回老底子味道熟悉感的同时，唤起人们心中对中式点心的甜蜜时光”。

就是这样三十五年不变的坚持，让张锦灿、大白带着利民一步步走到大众面前。关于老底子的传承、关于中式糕点的未来，或许，这就是最好的刻画。