香料在卤料及中西餐中起到的作用及搭配技巧_时尚穿搭

香料在卤料及中西餐中起到的作用及搭配技巧

147小编 83 2025-03-07

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鼠尾草

鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。

廖卫明：一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。　

良姜

别名蛮姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高30-60厘米，花紫色。味辛．性热，有强烈辛辣气味，良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料之一，还可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末为“五香粉”原料之一。　

陈中凯：良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜，一般一桶卤水(约50-60斤)放30-50克。

王飞：用于卤水，可增香除异味，川式卤水和粤式卤水中均可使用，在川式卤水中，一般30斤卤水放80克，与其他香料一起包入香料包中使用。　

罗勒

别名千层塔，西餐中常用，带有香甜味及淡淡的辣味，可用于意大利面或者披萨酱，沙拉酱等，另外多用于做馅料、肉酱调料等，与香叶、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鲜原料时也会用到，可达到劈腥气的效果，是三杯鸡中不可或缺的香料。

王皓：可用于制作奶油罗勒汁。

原料：奶油100g，新鲜罗勒叶50g。

制作：奶油加入打碎的罗勒叶，烧开即可，上桌时淋在煎好的鸡排上。

技术关键：现做现用，防止变黑。

迷迭香

别名万年草。唇形科植物迷迭香的全草，性温味字，原产于地中海沿岸，是一种浑身散发着香气的植物，叶片常绿，具有清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果，所以经常被应用在气味较大的牛羊肉烹调中。　

陈中凯：

迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排)，羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。　

何方：迷迭香多用于烧汁或者腌制扒类。　　

烧汁制法：

1、锅内放牛油，入迷迭香(15克)与杂菜(胡萝卜、洋葱、西芹切成大块或者片，约放1000-1 500克左右)，放茄膏(类似浓缩番茄酱，约放1千克)翻炒至微微变色，然后入焗炉中(炉子温度为底火250℃，面火220℃)，焗至褐色取出(中间要取出翻一下)，另取牛骨入炉(面火在240℃左右)烤至金黄色取出。

2、面捞(用牛油炒的面粉)先放点凉水用打蛋器打匀，用密筛过滤一下备用。

3、锅放S0斤水烧开，放入牛骨，再放入焗好的迷迭香与杂菜，大火烧开，小火熬5-6小时．过滤后放入打匀的面捞再熬半小时，最后再过滤一次，放盐、味精调味。每60-70斤水约放15克迷迭香。这种烧汁是西餐中很多调味汁的“母本”，类似于中餐中的高汤或者清汤，例如，香菜汁二烧汁杂香草，洋葱汁二炒香的洋葱十烧汁等。　　

用于腌制的流程：迷迭香先用低温烤一下，磨碎，迷迭香与杂香草(是一种成品西餐香料，粉末状。成分为百里香、迷迭香、阿里根奴等)按1．5：1拌匀，放杂菜汁调匀，放扒类腌制。如果是进口的羊扒，可以不用加水或者杂菜汁，撒在上面干腌即可。羊扒腌约20分钟，牛扒腌半小时。

廖卫明：可用于制作玫瑰玛莉汁。

玫瑰玛莉汁

原料：迷迭香1克，百里香0．5克，番茄酱100克，红葡萄酒50克，干葱头30克．黄油30克，盐5克，水100克。制作：用黄油炒香干葱头，加入迷迭香、百里香、番茄酱、红葡萄酒、水、盐烧开即可。技术关键：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用于浇在咸菜上。　

百里香

别名山胡椒、地椒、麝香草。百里香可增香，回味醇厚，一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。

廖卫明：一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等)，1000克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。

王飞：

我们在使用时多用于煎牛排的汁，将百里香粉碎成末，干炒或者烤香，加到黑椒汁里拌匀，浇到牛排上。一般做10份牛排最多用3-5克。

莳萝

又称瘪谷茴香、土茴香，性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。

廖卫明：莳萝也叫做刁草，新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。　　

排草

排草形似小树干，褐红色，排草又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，其性味甘平，有治感冒、咳嗽、风湿病等作用，

陈中凯：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多，一锅放3-5克，也可在卤水中使用，或者用于熬制红油、辣油等。

王飞：炒50斤火锅料约放200克排草，打碎后与八角、小茴香等香料一起炒制，有种清淡的香气。　

香料变身酱汁(两款)

陈皮酱　北京／贾旭亮　

陈皮是柑桔等水果的果皮经过干燥处理后所得到的干性果皮，性温、味苦，有芳香，一般和其他香料制成香料包使用，适用于卤、煮、烧、焖、蒸、炖，用于去异增香。但如果把它制蓉后做成酱料，效果非同一般。制法如下：先将陈皮入40℃温水泡开，一般半个小时即可(这样做，剁蓉的时候陈皮不会外溅，同时可使陈皮更易出味)。陈皮泡开后排剁成蓉，这时陈皮的桔味清香就出来了。炒锅上火加入适量的色拉油，在烧至三成热时加入陈皮蓉小火煸香，再按当地的口味加入海鲜酱、甜面酱、柱侯酱，及适量的盐、糖、味精、鸡精，用水熬开即可。要想使其口感更丰富些，建议在煸香陈皮蓉的时候加些干葱蓉或蒜蓉，效果会更好。陈皮蓉入酱，一是可利用陈皮本身的芳香，去除菜品主料(如猪肉)的异味；二是用它做的酱料有股独特的芳香，有股桔子自然的芳香味，苦中带甜；三是陈皮性温，中医中可用于清热化痰、理气健胃，陈皮蓉用做酱料在烧腊中使用时，药用效果也很好。　　

九味汁　青岛／董国成　

用料：王守义十三香20克，浓滑鸡汁30克，山西老陈醋15克，八角5克，万通米醋10克，香叶10克，致美斋生抽15克，致美斋老抽5克，致美斋蚝油10克。　制作：净锅上火，入香叶、八角文火炒至变色、看上去有点酥后，打碎成面，与其余原料全部搅匀即可使用。当天用不完的可装入有盖的盛器内进保鲜箱存放，但最多不能超过五天。　　此汁可用于制作九味汁海鲜、九味鱼、九味牙签肉等。海鲜如扇贝，煮熟后捞出，去掉一半壳，浇汁即可。鱼类如鲢鱼头，先过油定型，用家常烧法烧好后取出鱼头，锅内余汁中兑入九味汁，略烧勾芡，出锅倒在鱼头上。九味牙签肉是将肉炸好后蘸食九味汁。另外还可用来烹制青菜，在青菜出锅前倒入汁翻匀即可。因九味汁中有蚝油等调料，在火上靠久了会有糊味，因此咸菜时多数要后放。

自制五香粉和十三香　山东／尹洪军

五香粉俗称五香面或者五香料，它是由五种或者五种以上、个种以下的香草干制调味原料，经手工或者机械粉碎后，按照一定的配方混合而成的复合型香辛调味料。因不同生产厂家配方有别，在口味上也存在很大的差异，而且厂家的配方也是保密配制的。

配制五香粉的干品原料通常有：

花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、豆蔻、甘草、丁香、山奈、萆果、白芷、良姜、胡椒、百里香、陈皮、芫荽等十几种，选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比，就能变幻出几十种甚至上百种的五香粉调味料，同时可以将未加工的干品原料配制酱卤料包灵活使用。

五香粉多用于牛、羊、鸡、鸭、鱼等动物性原料在烧。卤、酱、腌等烹调方法中。其适用量为每500克主料放0．3-3克。

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