白菜馅的饺子算得上是经典又经济实惠的选择，白菜比起猪肉价格亲民许多，虽然口感上没有猪肉鲜嫩，但是食材鲜嫩的同时价格还高，可谓是一项非常好又经济的方法。

有人为了美观，用了许多方法来处理这个白菜馅，更是用食盐来杀水，导致蒸出来的饺子皮都不鲜嫩了。

其实只要使用小技巧，就能够达到美观又能够吃到鲜嫩口感，而这个诀窍就是拌香油，要知道香油可是水油不相融的，完全会将白菜的水分锁住，达到水分不会流出又能够保持鲜嫩的效果。

那么我们具体该如何使用香油锁住白菜水分，又该如何调肉馅呢?

如何调制白菜馅?

要想调制出好吃的白菜饺子，自然最重要的就是调制白菜馅和肉馅了，我们首先来寻找如何调制出鲜香美味的白菜馅。

首先我们需要两种材料，分别是大白菜和蘑菇，蘑菇的种类可选性非常多，比较常见的有平菇、杏鲍菇等，只要不是木耳就可以选择，重点强调一下，不要用木耳来调味哦，因为木耳在加工的时候需要煮熟，这样就会导致木耳出水，从而造成饺子里的水分外流。

因此切记不要选用木耳哦，那么这两种材料到底有什么过人之处呢?

首先我们要对两者进行切块处理，将它们切成小块的碎末。

然后将切好的蘑菇放到盆中，并且搁置一旁等待，为了避免切好的蘑菇末氧化变色影响整体美观，我们可以直接将它放入冰箱冷藏区保存。

接下来我们来处理大白菜这里，大白菜可以选择刀切或者手撕，刀切通常都是将它们切成小段或者小碎末，而手撕则是将大白菜撕成小块的片状，两者做法各有好处。

用刀切可能难以保持大白菜细胞原本的完整性，但是它便于速成，可以更快实现目标;而手撕的做法虽然较慢，但是能够最大程度保留大白菜细胞，因此拥有着更好的保鲜效果。

所以选择手撕还是刀切主要依据大家的喜好，不管是刀切还是手撕得出的大白菜末，一定要存放在盆中，需要稍等片刻，便于白菜末杀水，此时一定不要加盐，否则会导致大白菜水分流失，而影响我们饺子的口感。

等待片刻后，大白菜会变得微微发软，这个时候取出香油均匀地拌入大白菜末中且不加食盐，这样可以在拌入香油的时候锁住水分，不管放多久，大白菜里的水分都不会流出，就算包成饺子，上锅蒸也不会出多余的水分。

最后我们再将提前切好的蘑菇末放入大白菜内一起拌匀即可，这样不仅延续了大白菜鲜嫩又添加了蘑菇香气，更能够起到去腥的作用，如果你是吃素的话，那就直接用蘑菇代替肉馅进行炒制就好吃哦。

如何调制肉馅?

那么我们接下来就来调制肉馅了，肉馅可谓是饺子的灵魂所在，有了它才能够将饺子灵魂吃全，所以在调制肉馅的时候更是马虎不得。

首先我们需要将肉先剁成肉末，然后再用刀背刀锋反复斩剁，使得肉末变成粘稠物状，变得粘稠一般代表着肉质内的胶原蛋白被释放出来了，它们被释放后会沿着刀缝渗进去，将它们捏紧这样就能保障肉质的新鲜度和多汁性。

但是光这样还不够，为了能够保证肉质更加鲜嫩，我们还需要用葱姜浑水进行熬制，加热手法简单:只需要将葱姜块放入锅中加入3倍量的水，待水开后继续煮5分钟，直到汤变白色即可。

在葱姜水煮接近完成时，需要用油热处理，将大葱和姜同样挡立起来码整齐，在它们出味后加入底菜籽油至葱姜变黄，需要注意的是这里不能加入过多油，只要能够将葱姜的一半泡住即可。

有的人对此还会炒成泡椒油，只需要向预热好的锅中加入一些底油，等它发热后加入剁好的泡椒和花椒粒，再加入葱姜等调味料，中火慢炸，炸出气泡和香气后加入适量顶菜籽油即可。

泡椒油除了提升肉质味道外，还有去腥提升口感的作用，这样经过料油和葱姜水两重夹击，我们就能够得到美味又外形好的调料。

当葱姜水煮好时，需要分三次将它加入剁好的肉馅中，每加一次搅拌一次，这样能够达到最大程度保留肉质原汁原味，在最后一次拌完后再加入剩余的盐巴即可。

实际上盐巴对于肉质而言很重要，它能够最大程度吸附引导出肉质胶原蛋白细胞中的水分并锁住，因此将盐巴放在最后再加，是为了避免盐巴掩盖肉质自身的风味。

包饺子、煮饺子的做法。

美味又好风味独特的肉馅和新鲜的蔬菜馅调配均匀后，就可以用面皮包起来了。

包饺子的顺序是用干粉轻轻拍打在面皮表面防粘，然后双手握住饺子皮将其捏成褶皱，并逐步推进肉馅，最后用手捏住收口处捏紧避免散开即可。

另外为了避免粘锅煮不熟等情况，我们可以使用以下三种方式提高煮饺子成功率:首先使用微抗粘锅，将一部分干粉铺底，用它防粘不仅帮助面皮不粘底也能吸湿蒸汽降低潮湿气氛。

第二种办法是在水开后先加入一碗冷开水搅拌降温，在把下好的饺子入锅煮熟，最后将在煮熟后加入的一碗冷开水搅拌煮熟其他来不及装锅饺子同时防止糊锅团冻。

第三种办法是在第二种办法基础上加大搅拌强度，加入二碗冷开水时，将其在锅中搅拌形成涡流以提高面皮防粘性并防止团冻糊底。